Jabalí

Ingredientes

Elaboración

Limpiar el lomo y después hacer tiras largas (para poder insertarlo en los palos de brochetas).
Mezclar en un bol la marinada con la salsa de soja, mostaza, sal y pimienta; después añadir la carne y dejar marinar un 4 de horas.
Para la salsa huancaína, cortamos el ajo, la cebolla y el ají en juliana, rehogamos en una sartén a fuego bajo con aceite y una pizca de sal hasta que esté levemente dorado.
Colocamos en un vaso para poder batirlo después, y añadimos la leche y el queso; trituramos y rectificamos el punto de sal.
Ya con la carne marinada la pinchamos en la brocheta, y hacemos a las brasas.
Solo queda servir y acompañar con la salsa huancaína.

Alérgenos

Ingredientes

Elaboración

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Ponemos en un rondón la leche a levantar y cuando rompa a hervir, apagamos.
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Por otro lado, derretimos la mantequilla y añadimos la harina.
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Cocinamos siempre a fuego medio, moviendo constantemente para que no se tueste la harina.
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Cuando esta esté, añadimos la leche en dos tandas.
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Y cocinamos durante unos 20 minutos aprox.
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Cuando esté la bechamel, añadimos el chorizo picado.
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Hidratamos las gelatinas, y añadimos a un cacillo donde previamente hayamos calentado la nata.
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Movemos hasta diluirlas y añadimos a la bechamel, que ya debe estar fuera del fuego.
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Ponemos a punto de sal y movemos para que se mezcle todo. Dejamos en el rondón que baje la temperatura moviendo periódicamente para que no genere costra arriba.
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Vertemos a gastronorm grande y dejamos reposar una noche.
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Racionamos y damos forma, pasamos por harina, huevo pasteurizado y Panko.
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Salen 350 unidades aprox.

Alérgenos

Ingredientes

Preelaboración

Elaboración

Calentamos el Aceite de Oliva Virgen Extra. (AOVE) debe cubrir toda la base de nuestra paellera.
Añadir la carne salpimentada, doramos y reservamos.
En el mismo recipiente rehogamos el ajo y los pimientos, cuando estén bien rehogados añadimos el tomate rallado y dejamos secar toda la mezcla a fuego suave.
Añadimos la carne y mezclamos todo.
En el centro de la paellera ponemos el pimentón y el azafrán. Rehogar con mucho cuidado para que no se queme.
Añadimos el caldo y dejamos que rompa a hervir.
Añadimos el arroz y mezclamos bien, distribuyendo de manera homogénea por toda la paellera.
Debemos mantener un hervor suave pero constante durante 20 – 25 minutos dependerá del tipo de arroz utilizado.
Pasado el tiempo dejamos reposar 4 minutos y servir.

Observaciones

Podemos sustituir el tomate natural por puré o concentrado de tomate. Al ser un arroz de campo podemos añadir setas de temporada. El tiempo de cocción dependerá del tipo de arroz empleado en algunos casos se necesita más tiempo y algo más de caldo (arroz bomba).

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Gastronomía