Ingredientes
Eclair
Corzo al Carbón
Paté de Hígado de Jabalí
Elaboración
Eclair
Infusionar
la leche con el tomillo. Incorporar en un cazo, la leche, la
mantequilla a temperatura ambiente, el azúcar y la sal. Dar un
hervor hasta que la mantequilla se funda y toda la mezcla esté
integrada. Retirar del fuego y añadir la harina tamizada y mezclar
hasta que sea homogénea y poner de nuevo al fuego removiendo
continuamente hasta que esté cocinada. Retirar del fuego y batir la
mezcla hasta que se enfríe, en ese momento y sin dejar de batir
añadir el huevo poco a poco hasta conseguir una masa sedosa y
elástica y reservar en manga pastelera. Escudillar en lata con papel
sulfurizado en porciones con la forma del eclair. Hornear 10 minutos
a 175º tiro cerrado y después 20 minutos a 175º tiro abierto.
Dejar enfriar y reservar para rellenar.
Corzo
Envasar la carne en bolsa de vacío con el aceite al carbón y los aromáticos 12 horas a 90º 100% vapor. En un rondón, fondear las hortalizas cortadas en brunoise menos el tomate, con el ras el Hanut, una vez bien cocinadas, añadir el tomate rallado y reducir, añadir el vino fino para desglasar y dejar reducir nuevamente. Añadir el fondo oscuro hasta cubrir, junto con los aromáticos hasta conseguir una demiglace, triturar y colar.
Paté de Hígado de Jabalí
Fondear la cebolla cortada en brunoise en AOVE, después añadir el hígado salpimentado y troceado. Una vez cocinado, flambear con Cointreau y añadir la ralladura de naranja y la nata líquida. Cocer hasta obtener el punto de reducción deseado, triturar y reservar en manga.
Montaje
Desmechar la carne y añadirle la demiglase del fondo y poner en manga. Abrir el Eclair con un cuchillo.
Alérgenos
Ingredientes
Elaboración
Alérgenos
