Pelar las cebollas y cortarlas en brunoise fino, luego llevarlas al fuego en una olla a pochar.
Mientras se pocha la cebolla vamos a trocear el conejo separando con cuidado patas delanteras y traseras y el lomo con cuidado sin llevarnos hueso (así no se encuentran en la preparación).
Una vez que tengamos la carne lista la agregamos a la olla con la cebolla y agregamos el clavo de olor, la pimienta, la sal, el pimiento de la vera, el ajo y el perejil (antes lo machacamos en un mortero y so lo agregamos) y agregamos un poco de fondo y dejamos cocinar por 1 hora
DE ACOMPAÑAMIENTO CAMOS HACER UNA TORTILLAS DE MAÍZ.
En un bol echamos la harina, agregamos sal (opcional), se le agrega agua (poco a poco) y se amasa hasta que la masa esté suave y no se pegue en las manos.
Una vez la masa esté lista ya os bolitas medianas y las aplastamos con una superficie plana y la ponemos a la plancha o sartén a qué se cocinen.
Pasada la hora de cocinado del conejo revisamos si está tierno y retiramos del fuego, después mechar las piezas teniendo cuidado con los huesos.
Una vez la carne esté mechada volvemos a poner al fuego y comprobamos sabor (sal-pimienta y retiramos).
Para servir ponemos la tortilla de base y montamos con la carne mechada y por encima podemos poner ya sea cebollino o perejil.
Alérgenos
Escabeche de Conejo, Mejillones y Zanahoria encurtida (6 raciones)
Ingredientes
1 Kg. Zanahorias
250 gr. Zanahoria liquada
150 gr. Cebolla en juliana
2 un. Ajos chafados con piel
1 un. Rama romero
2 ud. Rama tomillo
1 ud. Laurel
2 ud. Clavo
300 ml. Aceite de oliva 0,4
6 piezas Mejillones
C/S Pimienta blanca
2 lomos Conejo de monte
200 ml. Caldo de conejo
C/S Sal
C/S Vinagre de Jerez
C/S Emulsionante en pasta
100 ml. Vinagre blanco
100 ml. Azúcar blanquilla
1 gr. Comino molido
1 pieza Zanahoria morada
C/S Micro mézclum
Elaboración
Deshuesar los lomos de conejo, salpimentar y enrollar en film, envasar al vacío y cocinar a 70º durante 2 horas. Enfriar y reservar.
Rehogar la cebolla con el aceite, hierbas y especias. Con los huesos y recortes del conejo hacemos un caldo.
Añadir el caldo a la preparación anterior y dar un hervor. Colar, dejar enfriar y añadir la zanahoria licuada. Ponemos a punto de sal y vinagre.
El conejo lo cortamos en 6 raciones y lo marcamos a fuego fuerte y lo metemos en el escabeche y lo dejamos 1 hora. Sacar y escurrir.
Añadir una cucharada sopera de emulsionante al escabeche, texturizar con la túrmix. Reservar.
Abrir los mejillones, reservar.
Poner el azúcar y el vinagre en un cazo y dar un hervor. Añadir la zanahoria morada en rodajas muy finas y el comino. Dejar encurtir en el caldo hasta su uso.
En plato apropiado colocar una base de escabeche, colocar el lomo de conejo en el centro, a un lado ponemos un mejillón, sobre el conejo poner la zanahoria encurtida y sobre el mejillón el micro-mézclum. Servir tibio.
Alérgenos
TARTAR DE CONEJO DE CAMPO
Ingredientes
1 ud. Lomo de conejo
2 dcl. AOVE
C/S Salsa Perrins
1 ud. Cebolleta
50 gr. Alcaparras Rioverde
C/S Pimienta negra
2 ud. Yema de huevo
1 cucharada Mostaza
C/S Tabasco
50 gr. Pepinillos Rioverde
C/S Sal
10 ud. Tostas de pan
Preelaboración
Limpiamos el lomo del conejo dejando solo la parte magra.
Picamos a cuchillo la carne en dados muy finos.
Pelar y picar en Brunoixe fina la cebolleta.
Picamos en Brunoixe fina el pepinillo encurtido Rioverde.
Picar en Brunoixe fina las alcaparras Rioverde.
Elaboración
En un bol amplio ponemos la yema de huevo y emulsionamos.
Añadir a chorro fino el AOVE.
Añadir y mezclar la carne de conejo picada, la cebolleta y los encurtidos (pepinillos y alcaparras).
Sazonamos con salsa Perrins, tabasco, sal y pimienta negra molida al gusto.
Formamos una hamburguesa y la servimos acompañado de tostas de pan recientes.
Maridaje
La mejor combinación complementando este plato y potenciando sus sabores sería una copa bien fría de Pedro Ximenez 1827 de la bodega Osborne.
Observaciones
Podemos sustituir el tabasco por cualquier salsa picante que más nos guste.
