Conejo

Ingredientes

• 1 Kg. Zanahorias
• 250 gr. Zanahoria liquada
• 150 gr. Cebolla en juliana
• 2 un. Ajos chafados con piel
• 1 un. Rama romero
• 2 ud. Rama tomillo
• 1 ud. Laurel
• 2 ud. Clavo
• 300 ml. Aceite de oliva 0,4
• 6 piezas Mejillones
• C/S Pimienta blanca
• 2 lomos Conejo de monte
• 200 ml. Caldo de conejo
• C/S Sal
• C/S Vinagre de Jerez
• C/S Emulsionante en pasta
• 100 ml. Vinagre blanco
• 100 ml. Azúcar blanquilla
• 1 gr. Comino molido
• 1 pieza Zanahoria morada
• C/S Micro mézclum

Elaboración

1. Deshuesar los lomos de conejo, salpimentar y enrollar en film, envasar al vacío y cocinar a 70º durante 2 horas. Enfriar y reservar.
2. Rehogar la cebolla con el aceite, hierbas y especias. Con los huesos y recortes del conejo hacemos un caldo.
3. Añadir el caldo a la preparación anterior y dar un hervor. Colar, dejar enfriar y añadir la zanahoria licuada. Ponemos a punto de sal y vinagre.
4. El conejo lo cortamos en 6 raciones y lo marcamos a fuego fuerte y lo metemos en el escabeche y lo dejamos 1 hora. Sacar y escurrir.
5. Añadir una cucharada sopera de emulsionante al escabeche, texturizar con la túrmix. Reservar.
6. Abrir los mejillones, reservar.
7. Poner el azúcar y el vinagre en un cazo y dar un hervor. Añadir la zanahoria morada en rodajas muy finas y el comino. Dejar encurtir en el caldo hasta su uso.
8. En plato apropiado colocar una base de escabeche, colocar el lomo de conejo en el centro, a un lado ponemos un mejillón, sobre el conejo poner la zanahoria encurtida y sobre el mejillón el micro-mézclum. Servir tibio.