Codorniz

Ingredientes

• 2 Codornices
• 100 ml. AOVE
• 100 ml. Cava
• 100 ml. Vinagre de Jerez
• 1 Zanahoria
• 1 Cebolla pequeña
• 2 Dientes de ajo
• 2 Hojas de laurel
• 6 Pimienta negra en grano
• 1 Jengibre
• 2 Lima kaffir (hojas)
• 2 Lemongrass (hojas)
• C/S Sal
• 2 Kg. Tomates maduros
• Agar
  

Elaboración

Para preparar la gelatina de agua de tomate:

1. Se escaldan los tomates, a los que hemos hecho una cruz en la base, en agua caliente durante 20 segundos y se pasan a agua fría con hielo hasta que se enfríen.
2. Una vez templados, se les quita la piel y se trituran con una batidora.
3. El triturado se coloca sobre u n papel de cocina o estameña sin presionar encima de un cuenco amplio, con la ayuda de un colador debajo para sujeta r el papel de cocina o estameña . Se mete en la nevera y se deja que se vaya filtrando durante varias horas hasta conseguir el máximo de agua de tomate.
4. Una vez tenemos el agua de tomate, se le añade un poco de sal y el agar - agar (1 gramo por cada 200 ml) y se lleva a ebullición, a fuego moderado, sin parar de remover. Cuando el agua empiece a hervir, se retira del fuego y se vierte sobre una bandeja de para conseguir una altura de 3 mm de grosor. Se reserva en la nevera.
   

Para preparar la codorniz escabechada:

1. En una cazuela se pone el aceite a calentar, y se doran las codornices limpias cuando ya esté caliente. Cuando estén doraditas se retiran y se reservan.
2. Se retira la mitad del aceite y se le añade la cebolla picada en trozos grandes, la zanahorias pelada y en rodajas, el tomillo, los dientes de ajo y el jengibre hasta que clarean pero sin dorarse. Añadir los granos de pimienta, las hojas de lima kaffir y de lemongrass y las codornices y rehogar todo junto durante quince minutos a fuego medio.
3. Una vez rehogado, se añade el cava y el vinagre y se añade agua hasta que cubra las codornices cociendo todo junto y tapado a fuego lento durante una hora. 4. Una vez estén las codornices hechas, se separan de la verdura y se limpian bien, dejando solo la carne. Esta carne se reserva. 5. Las verduras, con un poco del caldo, se tritura y se pasa por un chino, obteniendo una salsa. Se reserva.
   

Para preparar el canelón:

1. Se saca la gelatina de agua de tomate del frigorífico y se corta en cuadrados de 7x7cm.
2. Se rellena con la carne de las codornices limpia, mezclada con un poquito de la salsa y se cierra, con la forma de un canelón.
3. Para emplatar, se decora con la salsa del escabeche mediante biberón, enmarcando el canelón.