Gastronomía

Recetas

Ciervo

MOLLETE CAMPERO DE CIERVO (15 raciones)

Ingredientes

Lomo de Ciervo

  • 500 gr. LOMO DE CIERVO
  • 1 rama ROMERO
  • 1 rama SALVIA
  • 1 rama TOMILLO
  • 1 L AGUA
  • 100 gr. SAL
  • 250 ml. ACEITE GIRASOL
  • CARBON VEGETAL

Molletes Antequera

  • 375 gr. HARINA FLOJA
  • 240 ml. AGUA
  • 7 gr. SAL
  • 9 gr. LEVADURA FRESCA

Chalotas Glaseadas

  • 500 gr. CHALOTAS
  • 150 gr. MANTEQUILLA
  • 50 gr. AZUCAR MORENO
  • Un vaso OPORTO
  • Pizca SAL
  • 500 ml. FONDO OSCURO

Chalotas Glaseadas

  • 1,5 L FONDO OSCURO
  • 100 gr. HARINA
  • 20 gr. PIMENTON DE LA VERA PICANTE
  • AL gusto CHIPOTLE
  • 1 dl. ACEITE
  • Pizca SAL

Elaboración

1.- LOMO DE CIERVO: Introducir 3 o 4 trozos de carbón de encina al rojo vivo dentro del aceite. Tapar y reservar 24 horas. Hacer una salmuera de 100 gr de sal por litro de agua. Introducir el lomo y dejar por espacio de una hora. Retirar, lavar y secar. Introducir en bolsa de vacío el lomo con el resto de ingredientes y sellar al vacío. Introducir también 4 cucharadas soperas de la salsa de las chalotas. Cocinar a 84º 12 horas. Pasado este tiempo y tras comprobar el punto de la carne desmecharla cuando todavía esté caliente. 

2.- CHALOTAS GLASEADAS: Limpiar y pelar chalotas. En una souté poner chalotas, mantequilla, azúcar y pizca de sal de 10 a 15 minutos Una vez pasado el tiempo añadir el fondo y tapar con un cartouche. Mantener a fuego flojo por espacio de una hora aproximadamente hasta que las chalotas estén glaseadas. Triturar. 

3.- SALSA BRAVA: Tostar la harina en el aceite. Cuando esté tostada retirar del fuego y añadir el pimentón y la sal. Verter el fondo oscuro frío para evitar grumos. Varillar hasta lograr la textura deseada. 

4.- MOLLETES DE ANTEQUERA Poner en un bol, agua, harina levadura y sal. Mezclar. Amasar fuera del bol 5 minutos. Dejar un reposo en el mismo bol con harina con arriba y por abajo. Cuando doble, se bolea y se divide en piezas de 40 gr. Que bolearemos. Dejar reposar 10 minutos. Estirar la masa aplastándola con las manos dejándola de forma ovalada y de un centímetro de grosor. Poner en bandeja de horno sobre un papel sulfurizado con harina por arriba y por abajo. Dejar reposar por espacio de una hora aprox. Hornear a 190º 20% humedad durante unos 8 minutos aproximadamente (dependiendo del horno).

MONTAJE: Mezclar la carne ya desmechada con la mitad de la salsa de las chalotas glaseadas. Mezclar el resto de la salsa de las chalotas con la salsa brava y añadir chipotle al gusto. Abrir el mollete y untar la mezcla de la salsa brava y de chalotas que hemos integrado anteriormente. Introducir la carne y cerrar.

Alérgenos

Tapa de ciervo con remolacha confitada (6 raciones)

Ingredientes

  • 900 gr. Lomo de ciervo
  • 3cd. AOVE
  • 3/4 L. Fondo de carne
  • 1 ud. Espliego-flor
  • 20 gr. Mantequilla
  • 1 ud. Cebolla dulce
  • Al gusto Sal y pimienta
  • 5-6 cd. Vinagre de Jerez
  • 3 cd. Azúcar
  • 6 cd. Oloroso de Jerez
  • 1/2 Kg. Remolacha

Elaboración

  1. Comenzar por lavar las remolachas y después las asamos en el horno.
  2. Preparar un adobo con el aceite, la sal, la pimienta, la mitad del espliego y 2 cucharadas de vino. Frotar el lomo de ciervo por todas partes y dejarlo en maceración, tapado, mientras se hace la salsa.
  3. En un cazo salsero calentar 1 cuch de aceite, 2 si fuera demasiado poco depende del tamaño del cazo, y sofreír la cebolla picada a fuego medio hasta que se dore, moviendo a menudo. Añadir la mitad del vino y dejar reducir. Añadir el fondo, un poco de pimienta recién molida, la otra mitad del espliego y esperar a que se reduzca a la mitad.
  4. Mientras se hace la salsa y se macera la carne, pelar y limpiar la remolacha. Cortar en bastones. Hacer un caramelo con el azúcar y el vinagre y echar la remolacha y bastante pimienta. Dar unos hervores para que brille y suelte su jugo. Reservar.
  5. Una vez terminada la salsa probar de sal, rectificar y pasar la salsa por el chino. Terminarla con una pizca de mantequilla justo antes de servir.
  6. Calentar una sartén grande. Limpiar la carne de especias. Salpimentar un poco y dorarlo por todas sus caras durante unos minutos. Verter por encima el resto del vino y cuando se haya consumido, retirar la carne a una tabla, para que repose unos 5-6 minutos antes de cortar en rodajas.
  7. Servir con la salsa y la remolacha agridulce.

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