Ciervo

Ingredientes

Elaboración

Comenzar por lavar las remolachas y después las asamos en el horno.
Preparar un adobo con el aceite, la sal, la pimienta, la mitad del espliego y 2 cucharadas de vino. Frotar el lomo de ciervo por todas partes y dejarlo en maceración, tapado, mientras se hace la salsa.
En un cazo salsero calentar 1 cuch de aceite, 2 si fuera demasiado poco depende del tamaño del cazo, y sofreír la cebolla picada a fuego medio hasta que se dore, moviendo a menudo. Añadir la mitad del vino y dejar reducir. Añadir el fondo, un poco de pimienta recién molida, la otra mitad del espliego y esperar a que se reduzca a la mitad.
Mientras se hace la salsa y se macera la carne, pelar y limpiar la remolacha. Cortar en bastones. Hacer un caramelo con el azúcar y el vinagre y echar la remolacha y bastante pimienta. Dar unos hervores para que brille y suelte su jugo. Reservar.
Una vez terminada la salsa probar de sal, rectificar y pasar la salsa por el chino. Terminarla con una pizca de mantequilla justo antes de servir.
Calentar una sartén grande. Limpiar la carne de especias. Salpimentar un poco y dorarlo por todas sus caras durante unos minutos. Verter por encima el resto del vino y cuando se haya consumido, retirar la carne a una tabla, para que repose unos 5-6 minutos antes de cortar en rodajas.
Servir con la salsa y la remolacha agridulce.

Alérgenos

Ingredientes

Elaboración

Preparamos la marinada con la salsa de soja, miel y mostaza Limpiamos el lomo e introducimos en la marinada durante 5 horas (el tiempo dependerá del grosor del lomo, más grueso más tiempo).
Pelamos las patatas y las cocemos en agua con sal Escurrir, secar en la boca del horno y pasar por el pasapurés. Aderezar el puré con leche, aceite de trufa, sal y pimienta. Reservar.
Pelar las zanahorias baby y cocer en agua hirviendo con sal Refrescar y reservar.
Cortar el brócoli en pequeños arbolitos. Cocer en agua hirviendo y sal. Refrescar y reservar.
Reducir al fuego la marinada y espesar con maicena

Montaje

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Ingredientes

Elaboración

Preparamos la marinada con la salsa de soja, miel y mostaza.
Limpiamos el lomo e introducimos en la marinada durante 5 horas (el tiempo dependerá del grosor del lomo, más grueso más tiempo).
Pelamos las patatas y las cocemos en agua con sal.
Escurrir, secar en la boca del horno y pasar por el pasapurés.
Asar las manzanas, pelar, triturar y añadirlas al puré.
Aderezar el puré con leche, aceite, sal y pimienta. Reservar.
Escurrir las zanahorias baby y saltearlas.
Reservar.
Cortar el mango en brunoixe.
Picar la cebolleta en brunoixe fina.
Saltear la cebolleta, añadir el mango y el jengibre.
Sazonar y añadir el azúcar y el vinagre.
Dejar caramelizar y reservar.
Reducir al fuego la marinada y espesar con maicena.

Montaje

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Elaboración

Salsa bordalesa: Rehogamos la chalota picada en brunoixe, añadimos el vino y dejar reducir.
Añadimos los frutos rojos y cubrimos con el jugo de carne.
Reducir, rectificar de sal.
Añadimos el tuétano en dados y reservar.
Salpimentar y marcar el lomo de ciervo, dejando dorado el exterior y rosado el interior.
Cortar la cocción con agua y hielo.
Elaboramos la marinada mezclando, vinagre y soja, azúcar, ralladura de naranja, zumo de naranja, ralladura de jengibre, ajo, ralladura de Lemón grass y salpimentar.
Envasar al vacío y dejar reposar en frio 6 horas (dependerá del grosor del lomo).

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